La dolcezza fatta ad arte

Entrando nella Bottega del Cioccolato di via Leonina, a due passi da via dei Serpenti, quello che colpisce, oltre all'aroma che aleggia e che ti avvolge (è il caso di dirlo) in un dolce abbraccio, sono i colori. Caldi, morbidi, invitanti, cioccolatosi come i raffinati prodotti dolciari che fanno bella mostra di sé all'interno degli espositori in vetro. In questo tempio sacro del sapore, non per niente gli Aztechi definivano la cioccolata "cibo degli dei", mi aspetta Maurizio Proietti, maitre chocolatier, che insieme a Marco Colucci gestisce le due botteghe del cioccolato (l'altra è in via del Vantaggio). Alto, magro, con un'aspetto che ricorda un pò il celebre Dottor House televisivo, Maurizio, possiamo dirlo, ha scelto per professione di curarci un senso in particolare: il gusto.

Mio padre iniziò a lavorare a dieci anni come ragazzetto di bottega da Moriondo e Gariglio in via del Corso, finché il direttore, che era forse il più grande "bomboniere" italiano dell'epoca, un piemontese di Alba di Cuneo, non decise di insegnargli tutti i suoi segreti dolciari. A 18 anni ho cominciato a lavorare con mio padre sempre da Moriondo e Gariglio, e ci sono rimasto per quindici anni, durante i quali lui mi ha trasmesso molte delle sue conoscenze. Nel 95, a seguito dei contrasti sempre più frequenti, mio padre praticamente mi licenziò (sorride), ed accettai la proposta di Marco (uno dei proprietari della Bottega del Cioccolato) di partecipare al suo progetto di aprire un negozio in centro. La tradizione della lavorazione del cioccolato è indubbiamente di origine piemontese, poi però si è trasferita anche qui a Roma e con ottimi risultati. Mio padre, ad esempio, riempì di persona con la pasta gianduia i bicchierini di cioccolata che furono realizzati appositamente per il matrimonio di Maria José e Umberto di Savoia nel 1930. Quando poi cadde la monarchia, essendo Moriondo e Gariglio dei fornitori della Real Casa, lui ebbe l'incarico di grattare via lo stemma sabaudo ovunque fosse ancora presente.

Un'esperienza trasmessa quindi da padre in figlio

In effetti sì perché lui mi ha insegnato tutto al punto che ero solo io a realizzare i cioccolatini, cosa che invece lui ha dovuto riprendere a fare quando ci siamo separati. La caratteristica dei prodotti che realizzo è che per la maggioranza sono senza "guscio", cosa che invece si trova in quasi tutti i prodotti cioccolatieri in commercio. I quel caso la lavorazione è più semplice: si crea il guscio, lo si riempie e ci si applica il "tappo". I miei prodotti invece sono tutti fatti a mano, uno per uno.

E si vede perché non sono tutti uguali

Esatto. Vengono realizzati come quando si lavora la pasta all'uovo fatta in casa. La pasta di cacao viene stesa e tagliata col coltelo in quadrati, rettangoli o barilotti. I cioccolatini vengono poi glassati uno ad uno con la forchetta, vede? ( mi mostra il segno della forchetta su ognuno di essi). E' lo stesso procedimento artigianale di 80 anni fa, di macchinari non abbiamo praticamente nulla, tranne una raffinatrice a rulli che serve a realizzare la pasta di mandorle o a ridurre in polvere le castagne per realizzare i marron glacés.

La differenza fondamentale tra un prodotto arigianale ed uno più commerciale sta proprio in questo guscio, se ho ben capito

Sì perché il guscio viene realizzato dai macchinari che provvedono anche a riempirlo ed a sigillarlo. Qui invece si vede l'intervento della mano dell'uomo che non solo li taglia ma li glassa singolarmente ed il pregio è proprio in questa "imperfezione" che si nota chiaramente tra un cioccolatino e l'altro.

Non va dimenticata però l'importanza dell'uso di materie prime di qualità

Il cacao migliore proviene ovviamente dal centroamerica e dal sudamerica: Venezuela, Brasile... e quello che hanno trapiantato nelle Indie Orientali non avrà mai la stessa qualità ed il medesimo aroma. Mio padre mi faceva sempre questo esempio: se un carciofo romanesco viene coltivato a Napoli, non sarà mai un carciofo romanesco. Aria, terra, clima, troppe cose influenzano la crescita di una pianta. Noi fino a qualte tempo fa utilizzavamo il cacao "maranhao" di provenienza brasiliana che veniva importato in maniera molto limitata e grezzo al punto che spesso in mezzo c'erano ancora dei semetti interi. Da qualche anno però non viene più importato in Italia ed abbiamo ripiegato sul "Gran Caraque" che sotto certi aspetti è anche migliore dell'altro.

Anche nel cioccolato è quindi una questione di gusti?

Assolutamente, e le faccio un esempio. I francesi amano un cioccolato dal gusto un pò aspro, quello stesso cioccolato che per essere venduto in Italia dev'essere "depotassato" proprio per farlgli perdere questo gusto particolare e che lo rende, tra l'altro, anche più digeribile. Comunque il gusto personale di chi realizza questi prodotti influenza sempre il risultato finale. Se io devo usare un ripieno di pistacchio, esigo che sia quello siciliano di Bronte, perché ha un aroma unico e irripetibile. Ovvio che è proprio questo tipo di scelte che fa la differenza.

Per non parlare poi dei cioccolati "alla moda"...

Quando uscì il film Chocolat tutti volevano il cioccolato al peperoncino e allora dopo numerose richieste mi decisi a farlo anche io perchè come si dice: attacca il somaro dove vuole il padrone, e da lì ho provato variazioni con cannella e zenzero. Qualcuno me lo chiese anche al pepe ma non è mai andato molto perché è poco gradevole, a diferenza del peperoncino che gli da solo il piccante mantenendo inalterato il sapore originale.

Qual'è la percentuale giusta di cacao per un buon cioccolato?
Non bisognerebbe mai scendere al di sotto del 70%, un cioccolato al 50% è quasi un surrogato. C'è da dire che un cioccolato al 70% è in realtà un 36% di cacao ed il rimanente è burro di cacao, lecitina e zucchero. Più aumenta la percentuale e più sono presenti le qualità nutritive in quanto sparisce lo zucchero aggiunto. Ma a me personalmente un cacao al 100% nero ed amaro non piace (sorride).

Tra gli stranieri che visitano la zona del Tridente, chi sono i più assidui?

Senz'altro i giapponesi. Le loro guide turistiche sono tra le più dettagliate al mondo. Vengono qui in gruppi e ci chiedono delle confezioni regalo per le quali noi utilizziamo degli eleganti contenitori. Qualche anno fa, ricordo, si presentavano qui e mi chiedevano quanto costasse una scatola quadrata da confezionare con varietà assortite. Il prezzo era di circa 9000 lire, e allora mi dicevano: me ne fa 30? (ride) Un'ora di lavoro da dedicare solo a loro! E mentre mi sbrigavo a realizzare le confezioni, loro tranquilli e pazienti si guardavano intorno senza nessuna fretta.

Il vostro è un prodotto stagionale ed ora siamo agli sgoccioli

In effetti noi restiamo aperti anche a giugno proprio per quei clienti che sono assidui tutto l'anno. Il clima però influenza tantissimo il consumo del cioccolato proprio perchè è l'organismo stesso a chiederlo. Ricordo che da ragazzo, d'inverno, quando per andare a lavorare con mio padre me ne partivo da Monteverde in moto fino a Via della Pilotta (Fontana di Trevi), come arrivavo infreddolito dal viaggio mi mangiavo un bel medaglione di cioccolata e stavo subito meglio.

E questo ci porta a parlare dei benefici del cioccolato

Un panino con dentro la cioccolata è molto più nutriente e salutare di tutte quelle merendine con cui si rimpinzano i bambini. In un cioccolatino da dieci grammi ci sono solo 50 calorie ed il burro di cacao sempre presente è un grasso nobile, digeribile e che non fa male.

E siccome alla fine di questa chiacchierata il signor Proietti mi legge negli occhi un muto incontenibile e disperato desiderio di assaggiare uno dei suoi piccoli capolavori, mi porge dentro una salvietta una pallina spolverata di cacao amaro che mi si scioglie in bocca lasciandomi incollato al palato un aroma delicato di cioccolata da cui si affaccia lentamente il brivido del peperoncino che conclude in gloria questa sinfonia di gusto.

La felicità, in fondo, non è fatta di "piccole" cose?